Grâce aux efforts de sa communauté, la restauration « de la ferme à la table » de Tampa est florissante. Au volant du Mazda CX‑50 hybride, Mazda Monde fait équipe avec un chef de la région pour y regarder de plus près.
Un matin de janvier à Tampa, en Floride, l’aube pointe son nez, mais le soleil reste bas dans le ciel et projette de longues ombres sur la baie de McKay. À l’heure où les navetteurs se dirigent vers le cœur de la ville dont les immeubles brillent dans la lumière du jour, le ronronnement sourd des bateaux de pêche se fait entendre : c’est la fin d’une longue nuit en mer pour les équipages qui reviennent à terre, certains pour la première fois depuis des semaines. La baie, auparavant calme, bourdonne maintenant de la promesse d’une pêche abondante, tandis que les quais s’animent.
Les prises qui débarquent sont des caisses de crevettes, pêchées sous le couvert de la nuit autour de Key West, en Floride, et destinées aux tables des restaurants de Tampa – grâce au travail des équipages du Good News IV, du Blind Faith II et du Miss Katelyn.
Depuis le quai, j’observe cette activité matinale : je suis à Tampa afin de découvrir pourquoi la gastronomie de la ville connaît depuis peu un tel regain de popularité. À chaque coin de rue, une nouvelle enseigne affiche pignon sur rue, qu’il s’agisse d’un restaurant japonais récemment étoilé au Michelin ou d’un établissement d’inspiration mexicaine. À vrai dire, goûter à tout cela serait une tâche considérable pour les plus gourmands.
Heureusement, mon guide local n’est autre que le restaurateur et chef exécutif Ferrell Alvarez. Depuis des années, il bouscule la gastronomie de la ville et a reçu des honneurs mérités : son établissement, le Rooster and the Till, a été nommé meilleur restaurant de Tampa Bay Times deux années de suite, ce qui lui a valu un Bib Gourmand Michelin. « Nous nous efforçons d’utiliser des produits locaux », explique-t-il à propos de son succès. « Je veux des produits frais et délicieux. »
Ferrell explique que notre expédition aboutira à la création de deux plats qui incarnent l’esprit communautaire et l’hospitalité désintéressée de la ville – des aspects importants qui reflètent la philosophie japonaise de l’omotenashi. Pour notre périple, nous serons au volant du nouveau Mazda CX‑50 hybride, un véhicule conçu pour une exploration sans limite : avec une autonomie de plus de 800 kilomètres, c’est le compagnon idéal pour notre aventure citadine. De plus, avec un œil aussi méticuleux que celui des artisans Takumi de Mazda, le chef Ferrell me guidera à travers les établissements culinaires les plus exaltants de Tampa, qui proposent tous une nouvelle approche de la gastronomie.
La tournée de Ferrell commence sur le quai où nous rencontrons la famille Versaggi qui pêche la crevette depuis 1912. « Nous en tirons une grande fierté », explique Justin Versaggi, en aidant un équipage qui débarque après un mois de mer. « La communauté bénéficie d’une crevette durable et de source locale. » Il explique que fournir des ingrédients aux restaurants de Tampa, notamment au Rooster and the Till du chef Alvarez, est une source de fierté et une activité cruciale pour la collectivité. « C’est une culture qui mérite d’être sauvée et c’est ce que nous essayons de faire. »
« Je veux des produits frais et délicieux. »
Nous prenons une boîte de crevettes à la poissonnerie Versaggi et la chargeons dans le CX‑50 hybride. Ferrell nous révèle le menu de demain. « Nous allons infuser les carapaces de crevettes avec des piments fermentés. » Ce qui signifie que notre prochaine étape est la ferme Le Roots à Tampa. Je demande à Alexa de trouver l’itinéraire, j’appuie sur le contact pour démarrer le moteur de 2,5 litres, et nous voilà partis.
Tout en roulant, Ferrell me décrit la révolution alimentaire de Tampa et ce qui la rend si importante pour sa communauté. « La cuisine est un facteur de rapprochement. Nous sommes en plein essor, car tout le monde est jeune et a soif de nouvelles expériences. Cela s’accompagne d’un grand nombre de découvertes, ce qui est très positif. » Cette évolution vers des produits plus biologiques, souligne également « l’importance de la proximité, de la nutrition, de l’élevage et de la production de ses propres ingrédients », dit-il.
Il poursuit : « Nous voulons collaborer avec des personnes qui font bien les choses, selon une éthique et des principes appropriés. Des personnes bénéfiques à la communauté qui ont des liens forts et œuvrent pour le bien commun. Nous travaillons tous en harmonie. »
« C’est une culture qui mérite d’être sauvée et c’est ce que nous essayons de faire. »
Alors que nous poursuivons notre route vers le sud, la lumière pénètre par le vaste toit ouvrant du CX‑50 et permet aux couleurs du monde extérieur de se fondre dans les détails soignés de l’intérieur. C’est la fusion de deux mondes, un art que Christina et Zack Alvarez, les fondateurs de Le Roots, maitrisent à la perfection. Aujourd’hui, ils sont à la tête de la première ferme couverte de Tampa qui produit légumes verts, herbes aromatiques et micropousses. Cette exploitation haut de gamme, et technologiquement avancée, utilise plus de 100 tours aéroponiques verticales (qui permettent de cultiver des produits sans terre) et fournit des légumes verts respectueux de l’environnement aux restaurants de la région.
Tout l’intérêt, explique Ferrell, réside dans la qualité du produit et dans le fait qu’il a été cultivé localement sans aucun pesticide. « C’est une installation unique, dotée d’une technologie de pointe, dit-il. La production est tout simplement incroyable. » En choisissant une poignée de piments Fresno, une pincée de basilic vert – qui sera déshydraté et réduit en poudre – de la marjolaine, du persil et du basilic à petites feuilles, Ferrell planifie les prochaines étapes du repas. En outre, l’espace de chargement accueille facilement tous nos ingrédients hyper-locaux et le hayon arrière à commande électrique du CX‑50 nous facilite la tâche.
« Nous sommes en plein essor, car tout le monde est jeune et a soif de nouvelles expériences. »
Avant de passer à la cuisine, un dernier arrêt s’impose : Meacham Urban Farm, au cœur de Tampa. À son approche, je fais passer le CX‑50 hybride en mode VÉ, pour parcourir les rues de la ville en silence et en toute confiance. Cette exploitation utilise l’agriculture urbaine régénératrice comme moyen de nourrir et d’éduquer la communauté de Tampa Bay, en produisant plus de trente variétés de fruits et légumes biologiques au cœur de la ville. Joe Dalessio et son équipe ont transformé un terrain vide de deux acres, auparavant parsemé d’arbustes et de broussailles, en une oasis prospère d’agriculture régénératrice. « Pour moi, la cuisine, c’est une culture, explique Joe. C’est le fondement de la culture. J’aime cultiver de bons produits pour ma communauté. »
Joe nous donne des betteraves Chioggia parfaites pour notre recette et nous aide à ranger nos derniers ingrédients dans le CX‑50. Nous rentrons au restaurant où nous stationnons la voiture. « Les betteraves, explique Ferrell, seront accompagnées de ricotta fouettée, de groseilles au vinaigre et de fleurs comestibles. Je passe en revue nos ingrédients, tandis que le chef aiguise ses couteaux japonais. Derrière lui, des machines se mettent à cliqueter et à vrombir. »
Le décor est planté. « Nous commencerons par les betteraves Chioggia rôties, que je sers avec de la ricotta au lait de chèvre et des groseilles au vinaigre », explique-t-il en plaçant délicatement la garniture grâce à des baguettes. Pour accompagner le plat, Ferrell sert deux tranches de pain au levain de la boulangerie de Tampa, Jamison B. Breadhouse.
Tout comme Mazda évolue constamment avec de nouvelles technologies et philosophies de conception – comme j’ai pu le constater en conduisant le CX‑50 hybride –, Ferrell expérimente également avec des saveurs, des techniques et des ingrédients locaux. Le dernier plat en est l’illustration. « Ce sont des crevettes grillées locales, servies avec du salmoriglio, à base de marjolaine et de persil de Le Roots », explique-t-il, en dressant l’assiette avec une grande concentration. « Les carapaces des crevettes ont macéré avec du piment fermenté, provenant également de la ferme. » C’est épicé, mais avec une richesse qui vient du beurre et du cognac. « Nous finissons avec de la polenta légère, du basilic à petites feuilles et de la poudre de basilic vert déshydraté. »
Ferrell a réalisé bien plus qu’un repas parfait. Pour moi, c’est le reflet de la scène gastronomique florissante de Tampa, où les efforts de la base ont permis à la ville de devenir l’une des villes à la croissance la plus rapide des États-Unis. Des pêcheurs qui ramènent leur prise à l’aube aux agriculteurs modernistes qui cultivent des produits durables, ce sont ces approches innovantes qui aident des chefs comme Ferrell à remettre Tampa sur la carte de la gastronomie. C’est une question de savoir-faire exécuté à la perfection, une recette bien connue de Mazda, avec ses ingénieurs qualifiés à 11 300 kilomètres, à Hiroshima. Le résultat, on en conviendra, est une recette gagnante pour une ville où le confort et l’inspiration sont au rendez-vous à chaque coin de rue.
